Зимовка проводится в тех прудах, в которых было выращивание. Для предотвращения промерзания водоподающих каналов, их следует укрывать камышовыми матами, во избежания полного промерзания.
Осетров можно кормить и зимой, только снизив обычный рацион в 3 -5 раз.
Содержание кислорода в воде зимой должно быть не ниже 5 -6 мл/л. Поэтому в небольших прудах и водоемах необходимо, чтобы обязательно была аэрация и если есть возможность, чтобы за зимний период 2 -3 раза сделать подпитку пруда или водоема из скважины или колодца, что значительно облегчит зимовку осетрам.